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    南京饮食文化论文

    时间:2017-04-27来源:沙巴足球直播 本文已影响

    篇一:饮食文化论文

    《中国饮食文化》

    课程论文

    (2016-2017学年第一学期)

    论文题目:

    学院名称:

    专业方向:

    年级:

    学名号: : 小吃与生活 制药工程学院 生物制药 15级2班 孙恒智 2015120210

    贵州理工学院

    2016—2017学年第一学期考试论文

    《中国饮食文化》

    年级: 15级 学号:2015120210姓名:孙恒智 成绩:

    评阅教师签名:

    年月日

    中国小吃文化

    ——小吃与生活

    专业:生物制药班级:152学号:2015120210 姓名:孙恒智

    摘要

    各地的小吃是中国饮食中不可或缺的一部分,并且成为了中国饮食生活的一部分。每个地区都有着其独特的小吃。小吃的由来,源远流长。早在南北朝的梁朝,即在1500年前,中国人的饮食已存在正餐与小吃之分。虽然小吃发展到后期,已经有了另外一种的意涵,但依然是多数中国人日常生活中不可缺少的一部份。有些小吃,虽然一样是讲究采用当地新鲜的食材,但是制作方法繁复、作工讲究,甚至比讲究的主餐更为繁琐,这种小吃,已经是一种在地的饮食文化。特色小吃就地取材,通常能够突出反映当地的物质及社会生活风貌。

    关键词:全国各地特色小吃制作方法饮食生活 社会生活风貌

    Chinese snack culture

    Snacks and life

    SUN Hengzhi

    Abstract

    Local snacks are an integral part of the Chinese diet and have become part of the Chinese diet. Each area has its own unique snack. The origin of snacks, has a long history. As early as the Liang Dynasty in the Northern and Southern Dynasties, that is, 1500 years ago, the Chinese people's diet has been divided between meals and snacks. Although the development of late snacks, already have another kind of meaning, but still the majority of Chinese people an indispensable part of daily life. Some snacks, although the same emphasis on the use of local fresh ingredients, but the production method is complex, work stress, even more than the stress of the main meal is more complicated, this snack is a local food culture. Local snacks, usually able to highlight the local material and social life style.

    Key words:All over the country;Special snack;Production Method;Eating life ;Social life style .

    引言

    小吃成为美食文化不可缺少的一部分,各地的特色小吃也走出了地方特色,如酸辣粉、麻辣烫,二者均是是重庆、四川城乡间广为流传的传统名小吃。东北地区的烧烤、桂林的米粉、福建沙县的小吃、河北的驴肉火烧、湖北的精武鸭脖、老北京的豆汁、豌豆黄、河南的烩面、陕西的羊肉泡馍、天津的狗不理包子、云南的过桥米线、安徽合肥的米饺等小吃,成为了中国小吃界一道道亮丽的风景线。同样它们也是各地人们生活不可或缺的组成部分,有着各地菜系的风格,用着当地新鲜的食材,做着当地特色的小吃。

    1. 中国小吃的历史

    1.1 小吃的起源

    中国小吃的由来,源远流长,有记载的大概在1500年前,南北朝时期的梁朝就出现了小吃。

    清朝人袁枚在《随园食单》中的“点心单”中记录:“梁昭明太子以点心为小食,(唐)郑嫂劝叔且点心,由来旧矣。作点心单。”

    宋人吴曾的《能改斋漫录》一书的“点心”项中也说:“世俗例以早晨小食为点心,自唐时已有此语。”

    由此可见小食与点心是同义词,古时的小吃在我所了解得到的记载中,多是小麦、大米与水果制作而成的,例如湿面食品、干面食品,煎酥乳酪品,粉制食品,粥,甜品等等。均是由主食转变而来的,起因应是由一直两食转变成一日多餐。从而应运而生。

    1.2 小吃的发展

    各地都有属于本地的特色小吃,我不可能面面俱到,全部都说到,在这我就选我国的政治文化中心,我们的首都北京的小吃做为代表来说。

    北京小吃特点很独特,与其它地区小吃最大的不同在于,除了来自民间以外,另有部分取自民间,后又被皇家选中,作为宫廷小吃,然后,又从宫廷散落到民间, 这个过程很独特。

    1.2.1民族特性

    各个地方都有不同的特色小吃,北京有长达3000多年的都城历史,长期成为全国政治、经济、文化的中心。中国六大古都之一的北京,特别是元明清成为都城之后,各族人民纷纷聚集于此,他们带来了自己民族的风味食品。特别是元朝、清朝的蒙古族和满族,人主中原后,他们将民族风味食品也带人北京。

    在军旅中,不宜精烹细作。士兵将头盔倒过来盛水置于火上,放人现宰的羊肉涮后简单加佐料食用,十分快速方便,终于演变为风靡京城的涮羊肉。

    明永乐年间,都城由南京迁到北京,祖籍在长江两岸的御林军退役后定居北京,还有随着迁都进京的农民、商人,带来了南方稻米种植技艺和制作年糕的烹调方法,北京也就有了以米为原料的小吃制品。

    清兵入关,特别是定都北京之后,满族小吃也随之进京,典型品种如萨其马,其制作要经切、码两工序,切满语为萨其非,码为码拉木壁,因此取其头两个词音萨其马。所以说,各民族的生活方式、饮食习惯都在潜移默化的影响着各地的小吃,无论是做法还是口味。

    1.2.2 地方习俗文化

    北京历史悠久,老北京人的生活也丰富多彩。老北京人的习俗风情文化,几乎都能与小吃品种发生联系,从而为北京小吃文化注入了浓厚的地方性色彩。

    中国从过年到守岁,各种传统节日甚多,过什么节吃什么食品。

    大年初一要吃扁食,就是水饺。立春要用热水烫面加香油烙成双合饼,吃时两片平铺,放入饼菜,卷起来从头吃到尾,叫有头有尾,所以吃春饼也称为咬春。正月要吃年糕,以讨得年年高的吉祥如意,不时不食的习俗甚至在一天中也有表现,据张江载先生的《燕京民间食货史料》中记载:每晨各大街小巷所叫卖之杏仁茶、豆腐浆、茶汤、切糕、豆腐脑,下午所叫卖之豆渣儿糕、蒸云豆、豆汁粥、老豆腐,夜间叫卖之硬面饽饽、茶鸡子、炒豆腐之类。

    北京居住的不同民族,在祭祀活动和婚丧嫁娶过程中,小食的习俗也不相同。

    如蒙族祭祖供品,要用牛油炒黄米,用桦木浅碗盛储,叫拉拉儿;满族祭祖供核桃酥、芙蓉糕,还要用黄米面和江米粉分别做成黄、白顶针饽饽;回族婚丧接待要吃用面炸出的油香,婚用油香是甜,个儿要小一点,丧用油香个儿大,是加盐油炸。北京小吃以民情习俗应运而生,体现了它特有的地方性。

    不同民族有自己不同的习俗,所以吃的东西、做法都不尽相同,但或多或少,都会受到地域的影响,这就是小吃的民俗性。在我的家乡,也有着横多不同的民族,都有着不同的风俗与不同的小吃、饮食习惯,但是民族融合也会同时发生,民族融合也会产生新的小吃。

    篇二:中国饮食文化论文

    中国饮食文化特征

    摘要 中国饮食文化的历史源远流长,博大精深。它经历了几千年的历史发

    展,已成为中国传统文化的一个重要组成部分,在长期的发展、演变和积累

    过程中,中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等

    方面,逐渐形成了自己独特的饮食民俗,最终创造了具有独特风味的中国饮

    食文化,成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。中国菜肴色味形俱佳,

    烹饪艺术高超,早已名扬四海。中国饮食文化绵延170多万年,分为生食、

    熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段,推出6万多种传统菜点、2万多

    种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派,获得“烹饪王国”的

    美誉。就让我们在本文中来了解中国饮食饮食文化的悠久历史、文化内涵和

    饮食习惯。

    关键词:中国饮食文化历史发展 饮食习惯 饮食文化特色 形成的菜系

    引言 饮食是人类生存与发展的第一需要,也是社会生活的基本形式之一。然而

    不同的文化背景,有着不同的饮食观念和饮食习俗,最终形成不同的饮食文化。

    古话说:“民以食为天”,往往我们一提起饮食文化,大家首先就想到了“吃”。

    虽然“吃”文化只是饮食文化的一个组成部分,但在很大程度上,它可以代表我

    们的饮食文化。在悠长的历史中,中国饮食文化不断发展创新,涌现出了美味佳

    肴“八珍”、名扬九州的四大菜系、香飘四海的满汉全席等令人垂涎三尺的美味

    饮食??

    一、历史悠久的饮食文化

    《汉书·郦食其传》说:“民以食为天”。在中国传统文化教育中的阴阳五

    哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说,还有文化艺术成就、饮食

    审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下,创造出彪炳史册的中国烹饪技艺,

    形成博大精深的中国饮食文化。中国饮食文化有着悠久的历史,博大精深,源远

    流长,它有着数千年的文化积蕴,是中国古老文明的一部分,不仅在中国传统文

    化中占有重要的地位,而且对世界饮食文化的发展也产生了深远的影响。

    由于旧石器时代人们并不懂得取火,饮食状况是茹毛饮血,不属于饮食文化。

    直到燧人氏的时候,钻木取火的出现饮食也以一种文化的形式出现,从此熟食,

    进入石器时代。神农氏时,陶具使人们第一次拥有了炊具和容器,为制作发酵性

    食品提供了可能,如酒、醋。

    到了黄帝时期,中华民族的饮食状况又有了改善。黄帝作灶,始为灶神。蒸

    盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还懂得调。汉代是中国饮食文化

    的丰富时期,归功于汉代中原与西域饮食文化的交流,引进石榴、芝麻、葡萄、

    核桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、莴笋、大葱、大

    蒜,同时还传入一些烹调方法。淮南王刘安发明豆腐,使豆类的营养得到消化。

    东汉还发明了植物油,在此以前都用动物油。

    唐宋时期是饮食文化的高峰。最具代表性的就是烧尾宴,它是专指士子登科

    或官位升迁而举行的宴会,如果没有唐代的“烧尾宴”,也不可能有清代的“满

    汉全席”,可见其足堪与“满汉全席”相媲美。到了明清时期,饮食文化又有了

    新的高峰,是唐宋食俗的继续和发展,同时又混入满蒙的特点,饮食结构有了很

    大变化。在历史的发展过程中,中国的饮食文化逐渐形成,发展并丰富起来。川,

    鲁,粤,湘,浙,闽,徽,苏八大菜系中不仅各大菜系都有自己的风味与特色,

    就是同一菜系的同一个菜,其所用的配菜与各种调料的匹配,也会依厨师的个人

    特点有所不同。就是同一厨师做同一个菜,虽有其一己之成法,但也会依不同季节、不同场合,用餐人的不同身份,加以调整。

    二、饮食习惯

    (一)饮食结构

    我国历史悠久,地域辽阔,地理环境多样,气候条件丰富,动植物品类繁多,

    这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中,

    不断选育和创造了丰富多样的食物资源,使得我国的食物来源异常广博。从先秦

    开始,中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础,主、

    副食界线分明。主食是五谷,副食是蔬菜,外加少量的肉食。据《武林旧事》记

    载的一次盛宴便列举菜肴有200多道,其中,以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等

    诸多工艺制作成的有41道,有42道果品和蜜饯,有20道多类蔬菜,有29道各

    类鱼干,有17种饮料,还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多,天上地下水

    生陆长和各种生物几乎无所不食,形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见,在南

    宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查,中国人吃的菜蔬有600多种,比西方

    多六倍。实际上,在中国人的菜肴里,素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小

    麦为主,另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了

    米线之外,各种面食,如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小

    吃类使得人们的餐桌丰富多彩。

    西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统,以渔猎、养殖为主,以采集、

    种植为辅,荤食较多,吃、穿、用都取之于动物,连西药都是从动物身上取料炼

    制而成的。比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取,饮食结构上,也以动物类菜品居

    多,主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。因此肉食在饮食中比例一直很高,

    到了近代,种植业比重增加,但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。

    (二)食物制作

    中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究,常见的方法有:煮、蒸、烧、炖、烤、

    烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来,由于物

    产和风俗的差异,各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同,源远流长的烹调技术经

    过历代人民的创造,形成了丰富多彩的地方菜系,如闽菜、川菜、粤菜、京菜、

    鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更

    是各有特色:如湖北菜的煨、滑,京菜的涮、烤等,更有四川菜以味多、味广、

    味厚、味道多变而著称,素有“一菜一格,百菜百味”的佳话。

    中国饮食之所以有其独特的魅力,关键就在于它的口味精美。而美味的产生,

    主要在于五味调和。同时,追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上,

    以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料,形成菜肴色彩的均匀柔和、主次

    分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上,强调香气,突出主味,

    并辅佐调料,使之增香增味。在形的配制上,注重造型艺术,运用点缀、嵌酿等

    手法,融雕刻和菜肴于一体,形成和谐美观的造型。中国饮食将色,形,香,味,

    滋,养六者融于一体,使人们得到了视觉,触觉,味觉的综合享受,构成了以美

    味为核心,以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎,刀工精细,造型逼真,

    色彩鲜艳,拼配巧妙,有着无可争辩的历史地位。

    西方饮食,牛排都只有一种味道,无艺术可言。作为菜肴,鸡就是鸡,牛排

    就是牛排,纵然有搭配,那也是在盘中进行的,一盘“法式羊排”,一边放土豆

    泥,旁倚羊排,另一边配煮青豆,加几片番茄便成。色彩上对比鲜明,但在滋味

    上各种原料互不相干、调和,各是各的味,简单明了。

    相比西方饮食,中华美食文化奇树一帜,食花美天下。

    (三)食物器皿

    饮食用具的多样性也是中国饮食文化的一大特色。特别用竹筷进食,运用自

    如,经济方便,被欧美人士赞为是艺术的创造。中国饮食用具从用途上来分,有

    豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、甑、盘等等;从材料上来分,有陶制品、

    瓷制品、金属制品和竹木制品等等;随着生产力的提高和人类生活水平的不断进

    步,饮食用具在材料、质量、形态等诸方面都发生了新的变化。从隋唐开始,已

    大量使用了金银等贵金属所制的饮食用具,在民间,陶瓷用具大量使用,到了唐

    宋时期,中国瓷器享誉海外。直到现代,陶瓷食具美不胜收,灿烂辉煌,成为中

    国饮食文化中的一个亮点和特色。

    三、中国饮食文化特点

    中国是文明是国,亦是悠久饮食文化之境地。现将饮食文化归纳出以下几个特点:第一,风味多样。我国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯都存在

    着差异,长期以来,在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’

    的说法,口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分,主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽

    四大风味。

    第二,四季有别。一年四季,按季节而吃,是中国烹饪又一大特征。自古以来,

    我国一直按季节变化来调味、配菜,冬天味醇浓厚,夏天清淡凉爽;冬天多炖焖

    煨,夏天多凉拌冷冻。 第三,讲究美感。中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有

    讲究菜肴美感的传统,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感

    的表现是多方面的,无论是个红萝卜,还是一个白菜心,都可以雕出各种造型,

    独树一帜,达到色、香、味、形、美的和谐统一,给人以精神和物质高度统一的

    特殊享受。

    第四,注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣,不仅对饭菜点心的色、香、味

    有严格的要求,而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等

    都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根

    据主、辅、调料及烹调方法的写实命名,也有根据历史掌故、神话传说、名人食

    趣、菜肴形象来命名的,如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、

    ‘龙凤吉祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’??

    第五,食医结合。我国的烹饪技术,与医疗保健有密切的联系,在几千年前有‘医

    食同源’和‘药膳同功’的说法,利用食物原料的药用价值,做成各种美味佳肴,

    达到对某些疾病防治的目的。”

    我们在饮食中,不仅吃出了美更吃出了健康

    南京饮食文化论文

    ,这就是中国饮食文化的特色。

    四、中国的八大菜系

    中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化

    传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知

    名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中,粤菜、川菜、

    鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。

    1、苏 菜 起源:江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。

    特色:其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。

    经典名菜 :鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子头、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡、水晶肴蹄。

    2、鲁 菜

    起源:鲁菜是由济南和胶东地方菜所组成,宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津东北各地的影响较大。

    特色:其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸。菜肴以清、鲜、脆、嫩著称。经典名菜:糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、清汤燕窝、德洲扒鸡、红烧海螺。

    3、浙 菜

    起源:浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。

    特色:其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹 调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

    经典名菜:东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、干炸响铃。

    4、徽 菜 起源:徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。

    特色:其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。

    经典名菜:符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、奶汁肥王鱼、红烧果子狸。

    5、闽 菜

    起源: 起源于福建省闽候县,以闽侯、福州、厦门、泉州等地为代表,以海味为主要原料。

    特色:制作细巧,色调美观,油味清鲜长于炒、溜、煎、煨,注重甜、酸、咸、香,尤以“糟”味最具特色。

    经典名菜:太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、烧片糟鸡。

    6、湘 菜

    起源:湘菜是由湘江流域,洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。

    特色:其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

    经典名菜:腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼。

    7、川 菜

    起源:在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气,现今川菜馆

    遍布世界。川菜以成都风味为正宗,还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜、富有浓厚的乡土风味,素以味广、味多味厚著称,并有一菜一味,百菜百味的美誉。

    特色:其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其他地方菜所少有,形成川菜的独特风味。烹饪特别讲究火候,并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。川菜善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。

    经典名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、麻婆豆腐、怪味鸡块、回锅肉

    8、粤 菜

    起源:粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。它广泛吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华,自成一格,有“食在广州”的美誉。 特色:口味讲究鲜嫩、滑爽、生脆,擅长煎、炒、烧、烩、烤、等,调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和 鱼露,颇具特色。西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御厨随往羊城的影响,明清发展迅速20世纪随对外通商,吸取西餐的某些特长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。菜肴色彩浓重,滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。

    经典名菜:三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、盐焗鸡、五蛇羹、干煎大虾碌、冬瓜盅。

    篇三:中国饮食文化论文

    中国饮食文化论文

    姓名:汤逸琳 班级:汉语言1班 学号:2014115069 摘要:

    从进入文明社会以来,中国人的饮食思想与中国文化共生同长,历经数千年盛行不衰,成为中华文明中一朵璀璨的奇葩。中国菜肴丰富,烹饪技术高超,名扬海内外。中国饮食文化绵延170万年,饮食也呈现地区差异,它们共同丰富了中国的饮食文化。

    关键词: 中国饮食文化发展史、地区差异、饮食特色

    引言:

    人类经济的发展,决定着社会的政治和文化的发展。相反,一定的社会形态也会制约着经济的发展,在这个基础上孕育着各阶段历史的饮食文化。饮食文化从另一个阶段也可以反应这段历史的经济文化发展。有句古话说“民以食为天”,往往我们一提到饮食文化,我们首先想到的是“吃”。虽然吃只是饮食文化的一小部分,但在很大程度上吃可以代表饮食文化。在中国悠长的历史上饮食文化也在不断创新和发展。

    一.中国饮食文化发展史

    大约1万年前左右,中国进入新石器时期,我们的祖先已经进入“刀耕火种”时期,创造出灿烂的原始饮食文化。中国是世界上最早种植水稻和粟的国家,种植业发达,酿酒业也早已出现。

    大约4000多年左右,第一个统一的奴隶制国家建立,成为古代东方鼎盛的奴隶制国家。在种植业上又前进了一大步,开始在偏远地区土地开发,先后出现了一片片以犁耕种植和沟渠工程。除了养牛、马、羊、鸡、猪、狗等,还驯养鹅、鸭、兔、鬼。粮食作物又多了青稞、麦子、番薯。蔬菜和水果品种也日益增多,香料作物和药用作物也越来越多。中国是当时世界上最繁荣的农业中心之一。当时,也已经出现了较系统的烹饪理论,反映了认识食料的一定广度和深度。对于饮食卫生、保鲜和食疗等,都已积累了成套经验,并用文字记录,形成了中国饮食文化发展的第一个高峰。

    周秦时期,是中国封建社会向上发展时期,以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期,自产的谷物菜疏基本都有了,但结构与现在不同。小米(又称谷子),长时期占主导地位,南方普遍种植水稻。

    汉代:中国饮食文化的丰富时期。汉代注重饮食文化的交流,引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿,莴笋、大葱、大蒜等并且还传入一些烹调方法。

    唐宋:饮食文化的高峰。

    明清:饮食文化的另一个高峰,是唐宋食俗的继续和发展,饮食结构出现了很大变化。主食:小麦和大米。北方黄河流域小麦的比例大辐度增加,面成为宋以后北方的主食。明代大规模引进马铃薯、甘薯、等一系列蔬菜的种植达到较高水准,成为主要菜肴。肉类:人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

    新中国成立,人们的饮食生活从质量到内涵都发生了前所未有的变化。随着消费结构的升级换代,消费者的消费需求逐渐过渡到了精神消费阶段。吃不仅仅只是为了解决温饱,人们已从过去的吃饱吃好,发展到要吃健康、吃品味、吃文化。

    二.菜系

    中国菜是一个总称,它是由各地区颇有特色的菜系组成的。历史悠久,原料丰富,口味鲜美,富有文化气息。中国所在幅员辽阔,是一个多民族国家,各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别,这是我国地方菜系形成的物质基础。所谓菜系,是指在一定区域内,因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗不同,经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺,并被全国各地所承认的地方菜。

    地方风味菜是构成中国菜的主要部分。关于地方风味菜,其划分标准有很多种,但最有特色、历史最悠久、影响最大的是三大河流孕育出的“四大菜系”:源于长江上游的川菜,源于长江中下游古扬州的淮扬菜,源于广东珠江流域的粤菜,源于山东黄河流域的鲁菜。另外,还有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙“八大菜系”之说,后又增加京、沪两大菜系,成为“十大菜系”。

    三.四大菜系

    1.鲁莱

    鲁菜即山东莱,起源于春秋战国,成形于秦汉,成熟于三国晋南北朝时。鲁菜在北方很有影响,流传很广,是北方菜的基础和代表,它还传进宫廷,成为御膳的重要组成部分。

    鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。以清香、鲜嫩、味佳而著称,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。曲阜的孔府莱是我国最大、最精湛的官府菜。

    2.川莱

    川菜起源于古代的巴国和蜀国,它是在巴蜀文化背景下形成的。川菜历经了春秋至秦的启蒙时期,西汉两晋时初具轮廓,唐宋时发展迅速,明末清初,川菜用从南美引进种植的辣椒调味,使巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统进一步发展,现今有“郫县豆瓣”。晚清以后,逐步成为一个地方风味极其浓郁的菜系。

    川菜历史悠久,以成都、重庆两地风味为代表,具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征,也较经济实惠。川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚,注重调味,离不开“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻出名。独树一帜,其它地方很少有。

    3.淮扬莱

    淮扬菜即江苏菜。江苏自古富庶繁华,人文荟萃,商业发达。远在帝尧时代,名厨彭铿因制野鸡羹供尧享用被封赏,赐地“彭城”(今徐州)。此外,江苏作为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。这一切使得淮扬菜在漫长的历史发展中形成了自己独特的风格。

    淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成,其影响遍及长江中下游广大地区。其特点为:用料广泛,以江河湖海的水鲜为主,刀工精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、煨、焐、炒,追求本味,清鲜平和,菜晶风格雅丽,讲究造型,菜谱四季有别。

    4.粤菜

    粤菜即广东菜。粤菜的形成有着悠久的历史。先秦时代,岭南尚为越族的领地,与经济文化已较发达的中原地带相比,饮食相对粗糙。秦始皇南定百越,建

    立“驰道”后,中原与岭南的文化、经济交往渐多,南越的“越”字也渐为“粤”宇所代替,且成为广东的代称。与鲁、川、淮扬菜系相比,粤菜是一个起步较晚的菜系,萌生于秦,成形于汉魏,发展于唐宋,完成于明清。清末有“食在广州”之说。

    粤菜由广州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜三大部分组成。它用料广博,菜肴新颖奇异,烹调吸收西菜制作方法,具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。粤菜讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。其中广州菜为主要代表,富有洋味,其影响遍及闽、台、琼、桂各地。

    四.少数民族食俗

    1.华北、东北少数民族食俗

    这一地区地域辽阔,自然资源十分丰富,对发展农牧业生产具有得天独厚的优越条件,多以畜牧业为主。食俗:肉类主要是牛、羊肉。最具特色的是剥皮烤全羊和手抓羊肉。还有独具特色的奶茶。

    2.西北少数民族食俗

    西北大多数人信仰伊斯兰教,回民禁食猪、马、驴、骆驼等。日常主食为面食。常见的面点有馒头、烧锅、画卷、面条、烧卖、包子、烙饼。油香是当地回族喜爱的特殊食品。

    3.中南、西南少数民族食俗

    主要从事农业,兼事畜牧业,喜欢种植杂粮,主要农作物有玉米、小麦、荞麦、大麦。多以杂粮面、米为主食。肉食以猪、羊、牛为主。蔬菜除鲜食外,大部分都要做成酸菜。日常饮料有酒和茶。

    4.华东少数民族食俗

    主要从事农业,日常主食以米饭为主,还有以稻米制成的各种糕点,通常称“稞”。番薯也是主食之一。

    五.中国饮食文化的特点

    1.风味独特、品种多样。

    2.注重季节饮食:春季都吃绿色蔬菜;夏季清凉清淡,防上火;秋季多防潮防湿;冬季多焖煮,防寒。

    3.注重色香味俱全。

    4.讲究医食结合。我国的烹饪技术,与医疗保健有密切的联系,在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法,利用食物原料的药用价值,做成各种美味佳肴,达到对某些疾病防治的目的。

    六. 参考文献:《中国饮食文化史》赵荣光著 上海人民出版社

    《中国饮食文化》谢定源著 浙江大学出版社

    《中国饮食文化》胡自山著 时事出版社

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